Вайсвурст и пиво - тайные секреты немецких сосисок

С тех пор как человечество научилось убивать животных и есть мясо, у него появилась одна новая проблема - это мясо надо было как-то хранить.

Холодильников в те времена еще почему-то не было, но зато какому-то умному пришла в голову идея делать колбасу - мясной фарш, подсушенный или сваренный, копченый или вяленый. Понятно, что в ход шли туши любых водившихся поблизости животных. А потому до сих пор в разных странах мира можно попробовать колбасы, сосиски, сардельки не только из привычной нам говядины, свинины или баранины, но и из козлятины, конины, кабанятины.

В Италии перед едой на закуску обычно подают огромное блюдо с тончайшими ломтиками колбасы. Причем знатоки утверждают, что чем эти кусочки тоньше, тем ароматнее и вкуснее. Что же находится на такой «колбасной тарелке»?

Прежде всего на ней окажется сыровяленая колбаса со специями салями. Свинину и говядину для нее щедро одаривают чесноком, чили, фенхелем и другими травами, а затем подготовленный фарш сушат на открытом воздухе. За тысячелетия истории по всему миру появились десятки вариантов салями: с различными травами, из разного мяса и даже с сыром камамбер. Среди самых известных итальянских разновидностей - генуэзская с красным вином и горошинами черного перца, и острая с одноименным перцем пепперони.

Другая известная итальянская колбаса связана с Болоньей. «Болонья граса» («Болонья жирная») - говорят об этом городе региона Эмилия-Романия. Множество блюд, с которыми ассоциируется итальянская кухня, родились именно здесь. И среди них мортаделла - варено-копченая колбаса с крупными глазками жира. Чаще всего ее готовят из свинины, но не брезгуют и говядиной, телятиной, потрохами. Нарезанная тонкими, почти прозрачными ломтиками, она подается на закуску, кусочки потолще подойдут для пиццы или станут начинкой для тортеллини. Иногда в итальянских магазинах можно встретить похожие на мортаделлу «батоны» колбасы с гвоздикой и корицей - фирменный продукт другого города - Аматриче.

Страной сосисок и сарделек называют Германию. Описывать все сорта немецких мясных деликатесов не хватит докторской диссертации. Это и толстые длинные жареные сардельки братвурст, и швайнсвурст - свиные сардельки, и еще около полутора тысяч других колбас. На баварской земле, в Мюнхене родилась восхитительная вайсвурст - «белая колбаса». В отличии от большинства колбасных сородичей, имеющих тысячелетнюю украшенную легендами и теряющуюся в глубине веков историю, эти немецкие сардельки появились совсем недавно - в 1857 году. Они были изобретены в одной из пивных на центральной площади баварской столицы. Необычная белая закуска, да еще с особой сладкой горчицей не только пришлась по душе посетителям, но и стала настоящим символом баварской кухни. Секретный рецепт нового деликатеса - три четверти телятины и одна четверть свинины. Мясо превращают в кремообразный фарш вручную, специальными деревянными молотками. Особые изысканные нотки деликатесу придают лимонная цедра, петрушка, белый перец.

Гости баварской столицы просто обязаны заказать эти нежнейшие чуть сладковатые сардельки. Причем есть их нужно не с хлебом, а с бретцелем - горячим, с пылу с жару крендельком с золотистой хрустящей корочкой, покрытой крупными кристаллами соли. Под такую закуску не заметишь, как расправишься с литром-другим пива. Ведь хмельной напиток в этих местах принято пить маасами - огромными литровыми кружками из толстого стекла.

В Испании готовят чорисо - пикантную свиную колбаску ярко-красного цвета. Обычно традиционную чорисо сворачивают в кольцо, но иногда можно встретить и короткие толстые «сардельки». Характерный цвет получается из-за того, что для нее не жалеют паприки: стоит обращать внимание на упаковку - на более острой колбасе укажут picante, на менее - dulce, ведь что испанскому желудку хорошо, то русскому - гастрит. Гурманы определят чорисо по запаху, который появляется после копчения колбасок в дубовых бочках. Жители Пиренейского полуострова любят добавлять ее в фасоль, рис, яичницу. Несмотря на то, что чорисо ассоциируется прежде всего с Испанией, свои разновидности этой колбасы делают и в Португалии, и в бывших испано-португальских колониях Центральной и Южной Америки и Индии. Впрочем, индийский вариант настолько далек от оригинала, что вряд ли кто вспоминает о его происхождении.

Колбасы изобретали не только в европейских странах. На востоке (да и у болгар, греков, сербов, хорватов со времен османского владычества) популярна прессованная баранья или говяжья колбаса с салом суджук. Согласно легенде, приплюснутой она становилась из-за того, что кочевники хранили ее под седлом. В наше время для производства такой колбасы к джигитам никто не обращается, но традиционную форму соблюдают. Приправленный перцем, тмином, чесноком фарш из посоленного мяса помещают в кишки, затем сушат, вялят, коптят. В Казахстане, Узбекистане, Киргизии суджук делают из дешевых частей туши лошади, тогда как более благородное мясо идет на традиционное праздничное блюдо - местную деликатесную колбасу казы. Натуральная конская кишка набивается лучшими кусками мяса с жиром и специями и варится, коптится или вялится.

Источник: turist.ru